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免费下载南通全市中等职业学校对口单招2015届高三年级第二轮复习调研测试《烹饪专业理论试题(有答案)

  • 资源类别:试卷
  • 资源分类:餐旅服务
  • 适用专业:烹饪专业理论
  • 适用年级:中职
  • 上传用户:心花情移
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资料简介
南通全市中等职业学校对口单招2015届高三年级第二轮复习调研测试《烹饪专业综合理论》试卷
一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。每小题只有一个正确答案)
1.检验原料是否有弹性可通过()检验。
A.视觉检验B.味觉检验 C.触觉检验 D.生物检验
2.冬菜是我国著名的优质腌菜,其中制作仿冬菜的主要原料是()。
A.大白菜 B.卷心菜 C.箭杆菜 D.乌叶菜
3.鲜蛋冷藏中,当温度在0℃~1.5℃,相对湿度为80%~85%,冷藏期为()。
A.1个月B.2~3个月C.4~6个月D.6~8个月
4.适宜用来制作油淋仔鸡的是()。
A.小雏鸡B.雏鸡C.成年鸡D.老鸡
5.“带子”是()的闭壳肌。
A.扇贝B.江珧C.日月贝D.西施舌
6.鱼翅中胸翅的形状为()。
A.三角形 B.长三角形 C.等边三角形 D.钝三角形
7.被誉为“海中鸡蛋”的是()。
A.牡蛎B.海螺C.文蛤D.贻贝
8.下列果品属于仁果类的是()。
A.花生和瓜子 B.苹果和鸭梨C.榛子和松子D.苹果和松子
9.下列调味品中,属于鲜味调味品的一组是()。
A香糟、腐乳B虾油、蚝油C虾油、酱油D鱼露、虾酱
10.“白纹油”实际就是()。
A.花生油 B.菜籽油 C.芝麻油 D.色拉油
11.下列制品中属于广式面点的是()。
A.千层油糕B.波斯油糕C.娥姐粉果D.狗不理包子
12.泡打粉在面点中的用量一般为()。
A.1%-3%B.3%-6%C.6%-9%D.9%-11%
13.炸肉酥、鸡仔饼等面点品种是采用()制作而成的。
A.单酥面团 B.砂糖浆面团 C.麦芽糖面团 D.层酥面团
14.在米粉面团中,发酵粉团仅指以()为主料调制而成的粉团。
A.糯米粉B.籼米粉C.粳米粉D.糯、粳混合粉
15.用发酵面团制作面点皮坯原料,调制猪肉馅时,一般肉馅与皮冻的比例为()。
A.5:1B.5:2C.5:3D.5:4
16.“葱油家常饼”成熟的方法是()。
A.油烙B.水烙C.干烙D.油煎
.........
烹饪专业理论试卷答案
一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分)
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案 A B C A C B D B B B
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案 C A C B B A A C D D
题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
答案 B C C A D C C C D D
题号 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
答案 B D D D D D C B D C
二、判断题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
题号 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
答案 A B B A B B B B A B
题号 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
答案 B A B A B B A B B B
三、填空题(本大题共26小题52空,每空1分,共52分)
61.春季 6~8月
62.肉质 式样
63.鮸鱼肚 毛鲿肚
64.辣椒碱 椒脂
65.明油 淋油
66.亲油 亲水
67.大包酥 45°
68.拌制 熟制
69.香脆 黄褐色
70.面点造型 围边装饰
71.直刀剞 斜刀推剞
72. 一次 多次反复
73.去翅骨 去腿骨
74. 吸水性 持水性
75. 回软 胀大
……

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