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免费下载第五届威尼斯人网上娱乐重庆职业技能大赛"火锅调味"项目技术工作文件

  • 资源类别:试卷
  • 资源分类:餐旅服务
  • 适用专业:火锅调味
  • 适用年级:高职
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  • 文件格式:word
  • 文件大小:4.66KB
  • 上传时间:2018/3/31 12:47:04
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资料简介
第五届威尼斯人网上娱乐重庆职业技能大赛火锅调味项目技术工作文件
一、炒底料(以 30CM 锅为标准):
1.标准:材料搭配合理、比例适当;下料顺序符合要求;油椒比例适当;炼油、炒料温度掌握适度;起锅火候掌握适度,色红香出辣椒成棕红色。
2.操作步骤:材料准备,兑油炼油,依序下料,起锅火候。
3.总时间:60 分钟。
4.给分要素:在规定时间内完成,材料充分,配方合理;兑油炼油比例适当,油温掌握好;下料顺序合理符合要求;水气炒干,色红香出辣椒成棕红色,收尾干净。总分 45 分。
二、火锅汤卤调制(以 30CM 锅为标准):
1.标准:火锅汤卤色泽红亮;香气浓郁适度;味道鲜美咸淡合适;油水比例适度。
2.操作步骤:材料准备、打料、掺汤、调味。
3.总时间:30 分钟。
4.给分要素:打料配方合理;掺汤油水比例适度;味道鲜美咸淡合适;汤卤色泽红亮、香气浓郁适度。总分 50 分。
三、其它(5 分):
1.临场表现、仪容仪表;
2.操作时间及清洁卫生。
.......
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